Leiðin í gegnum húsið

Réttin

Lengi framan af var Ingólfur Bjarnason á Hlemmiskeiði réttarstjóri, en síðan tók  Erlendur Gíslason í Dalsmynni við og svo loks Hárlaugur Ingvarsson í Hlíðartúni. Það var hlutverk réttarstjórans að taka við fénu og telja inn í réttina. Færa það síðan eftir ákveðnu skipulagi í átt að skotklefanum.  Réttarstjórinn tók á móti því fé sem slátra átti á mánudegi á sunnudögum. Þá gat hann þurft að taka við fé í matartímum og jafnvel á kvöldin.

Slátursalur

Í nyrsta hluta hússins var 450 fermetra rétt, þar sem tekið var við fénu af flutningabílum, en einnig var eitthvað um að féð væri rekið. Þegar komið var inn í réttina tók réttarstjórinn við og skipulagði með hvaða hætti féð færðist stöðugt nær skotklefanum og þar með nær því að fórna lífinu fyrir mat handa íslenskum neytendum.

Í þann mund er hvert lamb var dregið inn í skotklefann var númer þess skráð. Þessi skrá var síðan notuð þegar kom að því að vega og meta skrokkana áður en þeim var rennt inn  í kjötsalinn.

Í skotklefanum tóku við skotmaðurinn og aðstoðarmaður og aflífuðu.  Við það verk var notuð sérstök byssa, sem var þannig gerð, að í hana var sett patróna áður en hleypt var af og pinni skaust fram úr henni þar sem hún var lögð að enni skepnunnar. Seinni árin var farið að aflífa skepnurnar með lofti, en þá var loftþrýsingur notaður við að skjóta pinna fram úr byssunni.

Skotmaður lengi vel var Guðbrandur Kristmundsson á Bjargi og síðan tók Ásgeir Gestsson á Kaldbak við, en Ásgeir var einnig verkstjóri í slátursalnum og gekk í flest verk.

Í beinu framhaldi var skrokknum skellt upp á annað tveggja færibanda þar sem við tók sá sem stakk, eða blóðgaði. Blóðið streymdi í rennu sem flutti það niður í kjallara.  Færiböndin, sem tóku við beggja vegna skotklefans, voru milli 4-5 m að lengd og á þeim tíma sem það tók að flytja skrokkana út á enda þeirra, fjær skotklefanum dró smám saman úr dauðateygjunum, blóðið tæmdist í rennuna og hausinn var skorinn af og látinn í rennu niður í kjallara. Seinni árin var rekki með krókum á efri hæðinni sem hausarnir voru hengdir á og hann var síðan hífður með talíu niður í kjallara þegar hausar voru komnir á alla krókana.

Sá þem þetta ritar frestaði skólabyrjun haustið 1971 til að starfa í sláturhúsinu og fyrsta verkefni hans þar, var að sjá til þess að lambaskrokkarnir héldust á þessu færibandi meðan lífsneistinn hvarf endanlega úr þeim. Ekki er því að neita, að til að byrja með tók þetta starf talsvert á sálartetrið, en vandist smám saman.

Við enda færibandanna tóku við fláningshringirnir. Þeir voru um 3 m. í þvermál og á þeim var komið fyrir litlum vögnum á hjólum. Skrokknum var vippað af færibandinu yfir á fláningsvagn þar sem fyrsti fláningsmaðurinn tók við og framkvæmdi fyrstu handtökin, síðan tók sá næsti við og síðan hver á fætur öðrum. Fláningsmenn á hvorum hring voru 6-7 og framkvæmdi hver þeirra tiltekna aðgerð, þar til skrokkurinn var að lokum hengdur upp á króka á hæklunum. Síðasti fláningsmaðurinn fláði í „gálga“, en þá var búið að hengja skrokkinn upp með hæklajárnum og gæran síðan toguð af og hent niður um gærugatið í kjallarann.

Fláningsmennirnir unnu í akkorði og því gekk heilmikið á. Akkorðsvinnunni var beitt meðan flegið var á báðum fláningshringjunum,  en þá voru vanari fláningsmennirnir á öðrum hringnum, en oftar þeir sem voru að byrja, eða í þjálfun á hinum. Sá hringur var oft kallaður „lati hringurinn“. Það mun hafa verið lítil þolinmæði fyrir því ef einhver fláningsmannanna var ekki nógu snöggur að ljúka sínum þætti fláningarinnar. Fláningin reyndi mikið á hnúa fláningsmannanna og ekki á færi hvers sem var að sinna þessu starfi til lengdar.

Þessi aðferð við fláningu var nýjung við slátrun á þessum tíma. Síðar, eða um miðjan áttunda áratuginn kom síðan önnur nýjung sem breytti miklu, en þá var tekin í notkun talía, sem virkaði þannig, að þegar búið var að undirbúa fláninguna á sama hátt og áður: rista fyrir, flá neðri hluta skrokksins, fjarlægja lappir og losa gæruna frá hæklunum, var keðju brugðið um framskanka og og þeim enda gærunnar haldið föstum. Talían var síðan notuð til að draga skrokkinn upp úr gærunni, sem var þá hengdur upp á rána með trissu og hæklajárnum.

Með þessari aðferð varð ekki lengur þörf fyrir nema annan fláningshringinn og hún taldist mikil bylting.

Að lokinni fláningunni var rist á kviðinn á skrokknum og innyflin tekin úr og skellt á borð þar sem þau voru grófflokkuð, þannig að garnir og vambir voru skornar frá látnar gossa í viðeigandi gat á borðinu, niður rennu ofan í kjallara. Mörin fór niður um sérsakt gat og brjóstholslíffæri um það þriðja.

Vigtunin og kjötsalurinn

Skrokkurinn var þessu næst þveginn hátt og lágt, að utan og innan og snyrtur,  áður en hann kom til dýralæknis sem kannaði hann með tilliti til heilbrigðis. Síðan fór hann til kjötmatsmanns, sem flokkaði hann og stimplaði, eftir fyrirliggjandi reglum.

Fyrstu árin, óvíst hve lengi, voru skrokkarnir látnir hanga fremst í kjötsalnum áður en þeir voru „þurrvigtaðir“,  Við af þessari aðferð tók síðan „blautvigtun“ en þá voru skrokkarnir vigtaðir strax að loknum þvotti og mati. Eitthvert tiltekið prósentuhlutfall var þá dregið frá þunganum.

Eftir vigtun og skráningu var skrokknum var trillað áfram eftir tiltekinni braut inn í kjötsalinn þar til hann endaði með öðrum skrokkum í sama flokki. Við skráninguna var notast við númeralistann sem skráður var í þann mund er skepnurnar voru dregnar inn í skotklefann og afar mikilvægt að þar stemmdi allt. Þetta var flóknara þegar fláningshrigirnir voru tveir.

Þegar skrokkurinn hafði fengið þá meðhöndlun sem þurfti, var hann klæddur í grisjupoka og síðan látinn hanga þar til næsti bíll kom til að flytja kjötið til Reykjavíkur eða á Hvolsvöll.

Á hverju kvöldi voru skrokkarnir í kjötsalnum taldir til að tryggja að jafnmargir væru skráðir út og þær skepnur sem slátrað hafði verið yfir daginn.

Eftir hvern dag fór fram uppgjör, en þar var um að ræða að telja allt saman frá hverjum bónda: fjölda, fallþunga, meðalvigt og annað sem skipti máli.

Gunnlaugur Skúlason, dýralæknir, fylgdist með heilbrigði kjötsins og Haraldur Sveinsson á Hrafnkelsstöðum mat kjötið lengst af. Ingvar Þórðarson á Reykjum vigtaði skráði alla tíð upplýsingar um hvern skrokk. Jóhanna B. Ingólfsdóttir á Iðu sá um bókhaldið; gerði upp eftir hvern dag og stemmdi af það sem þurfti.

Kjallarinn

Í kjallaranum átti sér stað ýmisskonar flokkun og vinnsla. Blóðið, sem hirt var,  fór í brúsa og var sérstök manneskja í því að hræra í því þannig að ekki storknaði. Það var nánast aðeins hirt blóð sem ætlað var til sölu á staðnum, að öðru leyti lenti blóðið í niðurfallinu.  

Hausarnir voru snyrtir og horn söguð af. Þeir voru síðan hengdir á króka til flutnings. Um tíma voru hausar sviðnir í litlum kofa sem stóð fyrir utan kjallarann, en því var svo hætt og sviðnir hausar fluttir frá Selfossi til sölu.

Gærurnar voru fluttar í gærugeymsluna, sem var beint fyrir neðan réttina og jafnstór henni. Þar voru þær saltaðar og staflað upp og geymdar þar til þær voru sendar burt vorið eftir.

Í gorklefanum voru vambir og garnir tæmdar og þvegnar. Önnur meltingarfæri voru ekki hirt, nema eitthvað af vinstrum, enda þóttu þau þægileg við sláturgerð.

Brjóstholslíffæri (hjörtu, lifrar og nýru) voru aðskilin og snyrt áður en þeim var raðað á stálrekka eða rekka sem klæddir voru ryðfríu stáli. Það sama var gert við eistu.

Mörin /Mörinn kom niður sérstaka rennu og var hellt á áður nefnda stálrekka þar sem hún / hann kólnaði áður en henni / honum var pakkað í grisjupoka til flutnings.

Það kom að því, að í stað þess að raða líffærum og mör á rekkana, var þeim komið fyrir í sérstökum bökkum, sem auðveldaði síðan flutning.

Það sem ekki var hægt að nýta af skepnunum fór í kerru sem síðan flutti það til urðunar. Lengi vel var sláturúrgangur urðaður þar sem ruslahaugar Laugaráss voru lengi, vestan Höfðavegar á móts við Brennuhól. Síðustu árin fór urðun fram sunnan ár, í landi Iðu.

Í kjallarann kom síðan fólk til að kaupa slátur, þar var skrifstofa sláturhússtjóra og síðar gistiaðstaða og mötuneyti.

Ágúst Eiríksson á Löngumýri var kjallarameistari lengst af, en Bergljót Þorsteinsdóttir tók svo við því embætti.

Helgi Indriðason í Laugarási sá upphaflega um að keyra sláturúrgang til urðunar, og Halldór Þórðarson á Litla-Fljóti tók við af honum, en fleiri komu að þessum þætti starfseminnar.

Stórgripaslátrun

Í júní 1973 varð bruni á Skúlagötu, sem varð til þess að ekki reyndist unnt að sinna þar stórgripaslátrun.  Þá um haustið var stórgripum slátrað í Laugarási í eina viku fyrir upphaf sauðfjárslátrunar og síðan einhverja laugardaga fram eftir hausti.

uppf. 09.2018